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饼干生产过程

26-07-2021

饼干生产过程

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GPK管理26-07-2021

饼干生产的基本工艺流程是:

原辅料预处理, 面团准备, 面团滚, 形成, 烘焙, 冷却, 完成, 包装, 和存储. 然而, 的食谱, 流程, 不同类型的饼干生产工艺的进料顺序和操作方法是不同的.

1. 原辅料预处理:

将本产品的原辅料全部带进车间, 筛分后使用.

第二,面团的准备

这是一个更为关键的步骤. 在一般的饼干制造过程中, 原材料的选择在决定成功的因素中占50%. 其次, 粉末混合作业占25%, 烘焙占20%, 而其他滚压成型仅占5%. 因为面团的制备不仅决定了味道, 味道, 外观, 成品的形状和颜色, 但也直接影响到下一工序能否正常进行.

1. 制作酥脆的面团(包括饼干)

酥脆或甜脆的面团通常被称为冷粉. 这种面团需要较大的可塑性和有限的粘弹性. 最后的成品是脆饼干. 因为这种饼干的形状是用模子印出来的或卷成浮雕图案的, 不仅要求面团在揉成面团时要有一定的结合力, 使机器能连续运行,不粘辊和型号, 而且还需要成品. 地形起伏很明显. 面筋的形成会增加面团的弹性和强度, 降低其塑性, 并引起形成的饼的韧性和变形. 此外, 在烘烤过程中,面筋形成的薄膜会导致表面膨胀和起泡.

2. 硬面团的特点(包括酥脆)

与酥脆相比,硬面团具有以下特点:

A. 糖、油相对较低,调整粉料时易形成面筋;

B. 要求产品体积小,质量小, 清爽的味道, 这是, 膨胀率大, 以及精细的分层结构;

C. 由于成本特点, 加工工艺和脆度不同, 如:多次压延和冲压成型作业;

根据上述特点, 坚韧面团的特点应该是:面团的面筋不仅完全成型, 而且还具有很强的可扩展性, 可塑性, 结合力适中,柔软光滑, 而且强度和弹性不宜过大.

第三,苏打饼干的制备

在饼干生产中, 有时是为了提高发酵效果, 一部分面粉和水, 加入酵母和其他添加剂首先混合到面团中(称为中间种子), 而且发酵进行的时间更长. 再加入剩余的面粉及辅料,正式调匀面粉. 最后进行发酵、整形手术和理发. 这种发酵法常用于苏打饼干. 这样做的目的是让酵母在面团中充分繁殖,经过长时间的发酵, 从而增加面团发酵的潜力. 在发酵的同时, 野生发酵的代谢产物:乳酸, 酵母发酵产生的醋酸和酒精会溶解面团,使其变性. 发酵过程中产生的二氧化碳使面团变大,使面筋网处于拉伸状态. 当它继续膨胀时, 面筋网由于膨胀力超过其拉伸极限而断裂, 使面团再次坍塌. 这种发酵气体的松弛效应也促进了面团面筋性质的变化, 最终将面团的弹性降到理想的水平.

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