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饼干变质问题及预防措施

16-07-2020

饼干变质问题及预防措施

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GPK管理10-07-2020

脂肪酸酸败和酸败是饼干生产和销售中的一个重要问题类型. 尤其重要的是防止油脂的酸败和变质. 油品氧化是油品失效的重要原因. 石油氧化涉及许多复杂的化学反应,有许多诱导因素. 例如,生产中的高温会加速油的氧化. 因此, 在实际生产, 有必要针对不同的原因采取不同的预防措施.


1. 面粉对脂肪腐臭的影响. 史忠烈说, 中国烘焙和糖业协会会员单位, 小麦胚芽富含不饱和脂肪酸, 活性酶和其他物质. 这些物质可能引起脂肪水解和氧化问题, 导致脂肪酸衰竭. 20世纪80年代,我国引进了小麦胚芽提取技术. 通过提取小麦胚芽, the shelf life of the flour can be extended; but at the same time, 小麦胚芽中的维生素E也被带走了, 从而降低饼干中油脂的抗氧化性.

以防止油的酸败和变质, 抗氧化剂, 比如维生素E, 可以加到饼干油里吗. 但是,在使用抗氧化剂时,必须遵循食品添加剂的国家标准.

2. 面粉改性剂对油脂酸败及酸败的影响. 增白剂等面粉改性剂也会引起油脂的酸败. 例如, whitening agent benzoyl peroxide is a strong oxidant that will decompose and volatilize when heated to 100 ° C; however, 如果它被用于油腻的食物, 它会迅速氧化脂肪和油脂, 导致食物变质.

For this, 改良剂、特种粉等上游产品的技术改进必须考虑对下游产品的影响, 并通过适当渠道报告不良反应. 技术人员应考虑改性剂对相关产品可能产生的影响, 并禁止供应商在含油食品的面粉中使用增白剂. 同时,不得在含油食品中混入含有增白剂的面粉.

3. 油本身的酸败问题. 目前, 许多饼干公司对油脂的酸值和过氧化值有严格的要求. 以满足企业的要求, 供应商通过碱性洗涤来降低油脂的酸值, etc.,从而降低油脂的抗氧化能力. 除了, 冬季油温较低时, 石油会在管道中凝结, 堵塞了管道,造成了产量低下的问题.

为了防止由于温度过低而导致油堵管道的问题, the biscuit oil can be properly heated and insulated in winter; however, 这种油不能在高温下长时间保存, 否则会引起油的氧化和酸败.
欲了解更多信息,请访问 http://www.showingfilmawards.com/

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